·   烹制尺度

时间 :2016/11/10 15:13:20 作者:管理 员
 

(一)卫生尺度

1、小我公家 事情区:

(1)无鼠、无蝇、无有毒有益 及人物品。

(2)无渣滓 及泔水寄存 ,泔水桶清洁清洁 。

(3)空中 无积水,污水排放流通。

(4)门窗清洁 ,墙壁无灰尘及蜘蛛网。

(5)炊具、灶具、对象 、盛具、水池清洁 ,无污垢。

(6)生熟、荤素盛具分用,记号 显着 。

(7)调料车、盒、盖逐日 洗濯 ,每周消毒2次。

2、上岗前对职掌 区紫外线消毒40分钟后封锁 。

3、上岗前手用肥皂流水洗净。脱离 职掌 区或接触不洁物品后举行 职掌 前,必需 再次洗净手。

4、对质料 、泡发食物 ,辅料举行 质检。

5、烹制时落地或落在灶台上的质料 及熟食物 弃之无须 。

6、烹制的菜:

(1)烧熟煮透。

(2)不行 有糊锅、夹生及外糊里生征象 。

(3)不得检出致病菌。

(4)烹制好的菜倒入清洁 熟食盆内离地放置,需要 时加盖保温或保鲜。

(5)凌驾2小时食用的在60度以上保温寄存 或10度以下冷藏寄存 ,并纪录时间 。

(6)不得直接用手接触或用勺品味 熟食物 。

7、烹制后洗净锅,加工第二道菜。

8、职掌 时有关 职员 禁绝 进入职掌 区。

9、按划定留样,自然冷却后,冷藏48小时。遇特殊情形 ,未经导游 指挥 ,禁绝 随意处置赏罚 。

10、事情竣事 后对职掌 区、对象 、炊具、盛具、水池洗濯 扫除清洁 ,按划定放置。

(二)   加工尺度

1、保险 加热装备 运转优秀 ,无缺点 。

2、工具、对象 及调料预备 空虚 ,摆放合理,利便 运用 。

3、热处置赏罚 时迅速快捷。(灼水时要注重 菜质量 地,有妄想 按顺序灼烫或滑油或蒸煮,蔬菜灼烫后要实时冷却散热,维持 色泽翠绿鲜美。)

4、滑油过油时要掌握油温不得脱糊,同时要保险 消费 职掌 喧嚣 。(人身喧嚣 、食物 喧嚣 。)

5、糊浆调制要准确 ,糊浆选用要准确 ,浓度要契合 要求,掌握好糊浆调制量,阻止 不及 或剩余过多,形成 铺张 。

6、调料投放时必需 实时准确 、顺序、适时,调料必需 清洁无杂质。

7、火候运用 时要凭证 菜肴的质地和烹饪 要领的要求无邪 掌握火力的巨细、时间 的是非。

8、烹饪 加热时要按菜肴的要求翻搅,必需 实时、快捷、匀称 ,防止 生熟分别 步而泛起外糊内生、受热不均的征象 。

9、保险 口胃 ,保险 色泽及菜肴成熟度。

10、出锅实时,防止 老化,艳服 合理。

(三)   制品尺度

1、炒制菜肴

(1)生炒:旺迅速 成,质料 外形 一致 ,色泽殷红,口胃 咸香,质地脆嫩,清爽 拖拉 , 色泽鲜亮。

(2)熟炒:旺迅速 制,质料 厚薄分歧 ,利便 食用,色泽苍白 ,口胃 咸香或咸辣回甜,略带汤汁,软嫩入味。

(3)清炒:质料 鲜嫩,色泽油腻 ,口胃 咸鲜,幽香 适口。

(4)滑炒:色泽皎洁 ,配料艳丽 ,无汤汁,味鲜咸,柔软滑嫩,爽口不腻。

(5)干炒:色泽深红或金黄,干爽无汁,干香而咀,滋味 醇厚,入口化渣。

(6)抓炒:色泽金黄,外焦里嫩,营养 富厚,汁亮油明,酸甜适口。

(7)软炒:质地坚实 鲜嫩,口胃 鲜香不腻,色泽皎洁 或金黄,营养 富厚。

(8)爆炒:色泽殷红,口胃 鲜咸,质地脆嫩,爽口不腻。

2、溜制菜肴

(1)炸溜:挂糊匀称 ,色泽金黄,外形 完整 ,外焦里嫩,清油亮芡,口胃 咸香,挂汁匀称 。

(2)滑溜:色泽皎洁 ,配料艳丽 ,口胃 咸鲜,质地软嫩,营养 富厚,滑口不腻。

(3)软溜:制品汁亮油明,色泽鲜亮,滑软鲜嫩,口胃 鲜香,油腻 不腻,形状 雅观 。

(4)糖溜:挂糊匀称 包满,色泽金黄雅观 ,外焦脆里软嫩,口胃 酸甜微咸,汁亮油明芡厚。

(5)醋溜:质料 外形 分歧 ,菜肴色泽淡雅 ,口胃 酸咸适口,椒香,酸咸开胃。

(6)糟溜:菜肴制品色泽苍白 ,质地柔软鲜嫩,口感滑爽,口胃 糟香浓郁。

3、爆制菜肴

(1)油爆:菜肴脆嫩爽口、颜色 艳丽、形状 雅观 、色白素雅、口胃 咸鲜、口感滑爽、汁紧油明芡亮。

(2)芫爆:制质量 地柔软 、颜色 艳丽、口胃 鲜咸(也可酸辣,加胡椒粉)幽香 爽口、醒脑提神、无汤无汁。

(3)酱爆:菜肴色泽酱红、口感软嫩、口胃 鲜咸、酱香浓郁。

(4)宫爆:制品色泽红亮、质地鲜嫩、口胃 鲜咸辣回甜、汁紧油亮芡明。

(5)葱爆:旺迅速 成、主料质地软嫩、菜肴葱香扑鼻、色泽苍白 、干爽无汁、口胃 咸鲜微辣。

4、炸制菜肴

(1)清炸:色泽金红、干香扑鼻、无汤汁、外香脆、里鲜嫩、口感香。

(2)干炸:外形 划一 、色泽金黄、外焦里嫩、干香无汁、咸香味美。

(3)软炸:外形 丰满 、香软鲜嫩、口胃 咸鲜、色泽金黄、干爽无汁。

(4)板炸:形划一 、味咸香、外酥脆、里鲜嫩、色金黄、无汤汁。

(5)香炸:风味奇特 、色泽金黄、内里香嫩、外极酥香。

(6)松炸:外形 丰满 、色金黄、质地坚实 鲜嫩、口胃 鲜咸或纯甜。

(7)酥炸:色泽金黄、外皮酥脆、鲜香味醇、外形 丰满 、咸香适口。

5、烧制菜肴

(1)红烧:色泽苍白 、汤稠汁浓、滋味 醇厚、口胃 咸鲜、质地软嫩、入口不腻。

(2)白烧:色泽乳白、汁亮油明、口胃 咸鲜、质地鲜嫩、味美油腻 。

(3)干烧:色泽深红、口胃 咸鲜辣回甜、菜肴吐油不见汁、形状 雅观 。

(4)酱烧:色泽红亮、口胃 咸鲜、酱香浓郁、汁亮油明。

(5)葱烧:色泽殷红、口胃 咸鲜、酱香浓郁、汁亮油明。

6、扒制菜肴

(1)红扒:色红而艳、口胃 鲜浓、质地酥烂、明油亮芡、形整动摇 。

(2)白扒:色乳白、味香醇、质酥烂、口软嫩、芡明亮 。

(3)奶油扒、鸡扒:色乳白、味香醇、质酥烂、口软嫩。

(4)蚝油扒:同红扒、调料加蚝油、味极鲜美。

7、焖制菜肴

(1)红焖:色泽深红、酥烂软嫩、香醇不腻、口胃 咸香。

(2)黄焖:色黄而亮、质地酥烂、味浓适口 。

(3)酱焖:色泽红亮、口胃 咸鲜微甜、酱香浓郁。

(4)油焖:色明亮 、质酥烂、味咸回甜。

8、炖制菜肴

质地酥烂、滋味 香醇、肥而不腻、瘦而不柴。汤汁浓重 、色泽苍白 或乳白、口胃 鲜咸。

9、熬制菜肴

菜肴质地酥烂、有汤有菜、汤鲜菜香、味醇不腻、内容富厚、营养 平衡 、相宜 大锅制造 。

10、蒸制菜肴

(1)清蒸:口胃 油腻 、质地鲜嫩、形状 雅观 、口胃 咸鲜、色泽艳丽 。

(2)粉蒸:色泽艳丽 、质地酥烂、香浓不腻、糯香适口 、形状 雅观 。

11、 烩制菜肴

(1)烧烩:色泽殷红、质地软烂、味醇不腻、汁浓味厚。

(2)红烩:色红亮、汤汁稠、口胃 浓重 、咸香适口。

(3)清烩:汤汁清亮 透明 、味香醇、软嫩爽口。

(4)白烩:汤汁稍浓、色乳白、质嫩、味醇厚。