·   中餐 卫生控制法式及尺度

时间 :2016/11/10 15:13:15 作者:管理 员

  

热菜间卫生制度

一、情形 卫生要求

1、家具、厨具摆放定位划一 、清洁 ,不得寄存 小我公家 物品。

2、冰箱内清洁食物 分类码放、生熟脱离 ,制品半制品脱离 ,禁绝用种种瓷器做艳服 物品入冰箱,不得将罐装食物 直接放入冰箱。

二、小我公家 卫生要求

1、持康健证上岗,患有五种熏染病者实时调离。

2、按划定着装,下班 时不戴饰物,不留长指甲。

3、做到四勤(洗手、剪指甲、沐浴 剃头 、换事情服)

4、事情时禁绝吸烟、喝酒、挖耳、掏耳孔,禁绝穿工服进茅厕,禁绝私自进入冷荤间,坚持职掌 前及便后洗手。

三、职掌 卫生要求

1、调料缸清洁 无杂物,使后加盖防尘,班后实时整理 洗刷,不运用 改动 调料。

2、种种厨具及抹布维持 清洁,用后洗净、消毒、定位寄存 。

3、台面、案面、炉台维持 划一 清洁,每餐洗濯 清洁 。

4、种种蛋类运用 时要先洗净,严禁蛋皮与蛋类混放。

5、运用 种种质料 及种种小料均需磨练 ,去除杂质前方 可运用 ,制品中不得有杂物。

6、品味 食物 要用公用 餐具,销售剩余食物 要妥善保管 ,食用前应具有 加热榨取 销售主顾吃剩的食物 。

7、坚持不加工、不制造 、不销售改动 食物 ,确保食物 卫生喧嚣 。

8、废弃物实时整理 ,班后做好收尾事情,维持 卫生清洁。 

 

冷荤间卫生制度

一、情形 卫生要求

1、窗明清洁 、无污迹、无蛛网吊尘、透风 优秀 ,室温控制在2025℃以下空中 光亮 。

2、厨具、装备 摆放定位、清洁 划一 、不寄存 小我公家 物品。

3、冰箱内清洁食物 分类码放、生熟脱离 ,制品半制品脱离 ,禁绝用种种瓷器做艳服 物品入冰箱,不得将罐装食物 直接放入冰箱。

4、室内做到无四害及种种益虫 类。

5、逐日 班前开紫外灯对空气消毒30-60分钟,并有纪录。

二、小我公家 卫生要求

1、持康健证上岗,患有五种熏染病者实时调离。

2、按划定着装,下班 时不戴饰物,不留长指甲。

3、做到四勤(洗手、剪指甲、沐浴 剃头 、换事情服)

4、事情时禁绝吸烟,喝酒掏鼻孔、挖耳、纰谬 着食物 咳嗽,打喷嚏、吐沫、不得穿事情服,事情鞋脱离 消费 加工岗位。

三、职掌 职员 卫生要求

1、做到五专,非冷荤间职员 勿入。

2、熟知种种消毒液配制比例和消毒法式。

3、冷荤间制造 严酷 执行消毒法式容器做到生熟脱离 ,有公用 标志 ,用后洗净,妥善寄存 ,抹布逐日 清洁 、消毒。

4、冰箱需专人管理 ,活期 除箱,经常 反省 温度,冰箱拉手要用消毒小毛巾裹好天天 交流 。

5、外进植物 性熟食要验收、挂号。

6、黄瓜、西红柿、粉皮等凉菜及水果,做到消净、消毒后加工制造 。

7、冷盘菜当餐制造 ,当餐供应 ,切好入盘到送到餐桌不凌驾3小时,因使命 需求 须提早 制造 时,做好后1小时放入熟食冰箱生涯 ,加工后制品凌驾24小时,须重新具有 加热,根绝 食物中毒。

8、凡制造 好的冷盘无论放入冰箱,照旧在专间暂时寄存 ,盘与盘不宜交织 堆叠 堆放,以免盘底污染 下面 的食物 。